Vše o fermentaci

Zdraví, sport, peníze, koníčky, móda, svaly, nootropika, mikrodávkování psychedelik, meditace...
Odpovědět
Uživatelský avatar
Princ
Příspěvky: 3651
Registrován: 19 srp 2015, 20:05
Bydliště: Praha, ale na kurzy po celé Evropě
Poděkoval: 430 krát
Obdržel poděkování: 1045 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Princ » 11 led 2018, 13:30

Tady pište všechny své dotazy okolo kvašení potravin. Nebojte se zeptat na jakoukoli maličkost, nebo naopak bláznivé, pokročilé experimenty.

Nejedná se jen o kysanou zeleninu. Ovoce, kefíry, piva, vína, octy, miso, kombuchu, phu-er, salámy... pořešíme rovněž.

Pokud máte zájem o nějaké konkrétní kultury (tibetská kefírová zrna, vodní kefír aka tibi krystaly, kombuchu na kvašení černého čaje...), dejte rovněž vědět, a já vám je zdarma přinesu na přednášce nebo kurzu.


19. 9. - Bootcamp v Moskvě

28. 9. - Biohacking 3

28. 9. - Výcvik Řeči těla

Uživatelský avatar
bixi
Příspěvky: 219
Registrován: 25 srp 2017, 00:05
Poděkoval: 106 krát
Obdržel poděkování: 159 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od bixi » 11 led 2018, 15:50

delas si i vlastni phu- er? pokud ano a je moznost, rad bych ochutnal. udelat kvalitni caj neni zrovna jednoducha zalezitost

Uživatelský avatar
Princ
Příspěvky: 3651
Registrován: 19 srp 2015, 20:05
Bydliště: Praha, ale na kurzy po celé Evropě
Poděkoval: 430 krát
Obdržel poděkování: 1045 krát

Vše o fermentace čaje

Příspěvek od Princ » 11 led 2018, 15:59

Ty jo to mě vůbec nenapadlo :) pu-erh kupuju.

Zkoušel jsem ale kombuchou fermentovat ne obyčejný černý čaj, ale pu-erh. Takže dvojitá fermentace :) - zkvašené čajové lístky zalijete vodou s cukrem a ten nápoj zkvasíte znova.

Kombuchu taky používám k sekundární fermentaci - vyrobím si nápoj a v něm (už bez matky) zkvasím třeba ovoce.
19. 9. - Bootcamp v Moskvě

28. 9. - Biohacking 3

28. 9. - Výcvik Řeči těla

Uživatelský avatar
Scissors
Příspěvky: 737
Registrován: 20 říj 2017, 18:10
Poděkoval: 104 krát
Obdržel poděkování: 396 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Scissors » 11 led 2018, 16:25

O fermentaci nevím nic. Je na to nějaký článek?
"Čím člověk může být, tím musí být."
Abraham Maslow

Uživatelský avatar
Princ
Příspěvky: 3651
Registrován: 19 srp 2015, 20:05
Bydliště: Praha, ale na kurzy po celé Evropě
Poděkoval: 430 krát
Obdržel poděkování: 1045 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Princ » 11 led 2018, 16:37

19. 9. - Bootcamp v Moskvě

28. 9. - Biohacking 3

28. 9. - Výcvik Řeči těla

Uživatelský avatar
Tomáš-Oswald
Příspěvky: 152
Registrován: 03 říj 2016, 20:36
Bydliště: Hradec Králové
Obdržel poděkování: 56 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Tomáš-Oswald » 11 led 2018, 17:39

článkem trochu potvrzujes,že pokud si alfa s dobrymi bakteiemi tak bys nemel pichat/libat holky co zerou kokotiny. :D
MOC PRACHY ADRENALIN ŽENSKY

"Když máš velkou hubu plnou velkejch zubů, tak nikoho nezajimá, že máš malý ruce."
by: Tyranosaurus Rex 6kkk BC

MistrX
Příspěvky: 16
Registrován: 24 říj 2017, 20:27
Poděkoval: 1 krát
Obdržel poděkování: 2 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od MistrX » 11 led 2018, 19:03

Při fermentaci a kvašení vzniká alkohol. Což je trošku kontraproduktivní.

Uživatelský avatar
Scissors
Příspěvky: 737
Registrován: 20 říj 2017, 18:10
Poděkoval: 104 krát
Obdržel poděkování: 396 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Scissors » 11 led 2018, 20:46

Kolik soli se do té vody má dát? A kolik dní se v ní má ta zelenina nechat?
"Čím člověk může být, tím musí být."
Abraham Maslow

Uživatelský avatar
bixi
Příspěvky: 219
Registrován: 25 srp 2017, 00:05
Poděkoval: 106 krát
Obdržel poděkování: 159 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od bixi » 11 led 2018, 23:49

jeste se vratim k tomu phu- eru. kdyby to nahodou nekoho zajimalo

osobne jsem pil phu- er z domaci dilny. nejdrive zaklady. fermetace caje (i jineho) probiha narusenim jeste vlhkych listu. u pueru nejcasteji valenim. listy pusti stavu a u ni probiha k fermentaci, ale ne uplne kvaseni jako treba u zeli, presto se tomu rika fermentace. pote se nechaji v ramci dnu/tydnu (udajne nekdy i mesicu) zrat, treba v rozhozene podobe na platnu. pote se proces zastavi. u oolongu treba lehkym presmazenim na panvi, u pueru rychlim vysusenim a stlacenim do klasickych kolacku.

puer, ktery jsem mel ja, byl puvodem z gruzie myslim. tady v cesku byl navlhcen, coz se vetsinou dela naparovanim. tento kuriozni kousek byl vsak naparen cervenym vinem (to opravdu asi nenajdete) a pote zral v platnu uvnitr sudu. nakonec natlacen do kolacku. chut byla opravdu lehce jina a zajimava, ale delali to borci, co jsou mezi caji zhruba to co princ ve streetgame

k tomu sudu. to je asi krok, ktery je spis jen pro to, aby mel ten caj jeste zajimavejsi pribeh, nic jineho. na druhou stranu, vinem naparovany caj, ktery v sudu nezral, jsem nemel a asi jen tak mit nebudu, takze tezko rict. certifikovane portske, jenz zraje v sudu v priboji, pozna od necertifikovaneho i amater, mozna na tech sudech neco bude

zalivat uz zpracovane cajove listy vodou a nechat je zrat? mno, to jsem jeste neslysel, a ze jsem cajovych kuriozitek slysel dost. dalo se to princi vubec pit :D

Uživatelský avatar
Princ
Příspěvky: 3651
Registrován: 19 srp 2015, 20:05
Bydliště: Praha, ale na kurzy po celé Evropě
Poděkoval: 430 krát
Obdržel poděkování: 1045 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Princ » 12 led 2018, 00:30

MistrX píše:
11 led 2018, 19:03
Při fermentaci a kvašení vzniká alkohol. Což je trošku kontraproduktivní.
Záleží, co a jak kvasíš. Sacharidy se postupně promění na oxidy, alkohol a další věci - čím více cukru, tím větší alkoholový potenciál. V zelí toho alkoholu zrovna moc nevytvoříš :) Když dlouho kysáš nějaký pořádně sladký džus, na pár procent se dostaneš. Když to přeženu, už to pak nepiju :) Nikdy se ale nepřiblížíš tvrdému, kde je destilovaný alkohol přidán.
Scissors píše:
11 led 2018, 20:46
Kolik soli se do té vody má dát? A kolik dní se v ní má ta zelenina nechat?
Cílená fermentace stojí na tom vytvořit prostředí pro ty správné bakterie. Povrch zeleniny může obsahovat i některé špatné, ty ale ve slané vodě nepřežijí.

Kvasit lze i ve vodě neosolené, ale je větší riziko, že ti tam bude profitovat i něco nechtěného.

Čím víc soli přidáš, tím menší spektrum bakterií to přežije, tím pomalejší fermentace bude a jídlo i déle vydrží. Můžeš solit více v horku v létě (teplo fermentaci urychluje) a méně v zimě. Záleží na tvé chuti - jak to máš rád slané, a jak moc prokysané.

Zelenina je jedlá i syrová, tak to můžeš sníst i hned :) Během pár dní v teple proběhne hlavní část, pak to můžeš dát do chladu třeba na dva týdny (podle teploty a slanosti). Ale já to opravdu neřeším a ujídám celou dobu, dokud nic nezbude. Vodu pak naliju třeba do vývaru. Na kvašení zeleniny fakt není co pokazit.
bixi píše:
11 led 2018, 23:49
zalivat uz zpracovane cajove listy vodou a nechat je zrat? mno, to jsem jeste neslysel, a ze jsem cajovych kuriozitek slysel dost. dalo se to princi vubec pit :D
Zaliješ listy horkou vodou, vylouhuješ je tam, vodu přecedíš, osladíš ji a až vychladne, dáš do ní matku kombuchy (kolonii spřízněných bakterií), která to prokvasí. Za pár dní máš nakyslý, bublinkový ledový čaj, ještě zdravější.

Normálně se to dělá s černým čajem, mé experimenty ale potvrdili, že to jde i s pu-erhem :)
19. 9. - Bootcamp v Moskvě

28. 9. - Biohacking 3

28. 9. - Výcvik Řeči těla

Pomeranč
Příspěvky: 57
Registrován: 18 kvě 2017, 20:18
Bydliště: Praha
Poděkoval: 56 krát
Obdržel poděkování: 20 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Pomeranč » 15 led 2018, 17:43

Nakrájel jsem mrkev a dal jsem jí do hrnce do slané vody, ale některé kousky plavou na hladině a tak nejsou celé ponořené pod vodu. Mám to něčím zatížit aby bylo vše pod vodou a nebo to nevadí?
A mám na ten hrnec dát pokličku?

Uživatelský avatar
Princ
Příspěvky: 3651
Registrován: 19 srp 2015, 20:05
Bydliště: Praha, ale na kurzy po celé Evropě
Poděkoval: 430 krát
Obdržel poděkování: 1045 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Princ » 15 led 2018, 17:55

Radši to zatěž. Mechanismů je spousta, například mít speciální nádobu na kvašení (vzduch jde ven ale ne dovnitř), zacpat nádobu druhou užší nádobou, nebo dát na povrch mikrotenový sáček plný vody.

Aby profitovaly správné organismy, potřebuješ zeleninu ponořit podvodu. To, co je nad vodou, se může začít kazit. Obvykle to poznáš podle bílého povlaku - ten vždy naber a vyhoď. Bílý povlak se může vytvořit, i když nic nevyplave, na samotné tekutině (džusu, řepném kvasu...). Rovněž ho naber a vyhoď.

Preferuj tedy nádoby, které mají velké dno, ale úzké hrdlo, takže tekutina příliš nepřichází do styku se vzduchem.

Ideální je kvasit ve skle, protože můžeš pozorovat bublinky :)

Něčím to přikryj, aby tam nelétaly mouchy. Obvykle papírový kapesník omotám gumičkou. Někdy na láhev nasadím balónek - jak fermentace pokračuje, balónek se bude nafukovat oxidy :) Když totiž sklo na dlouho úplně zavřeš a proběhne opravdu vydatné kvašení, může sklo kvůli přetlaku explodovat. Proto se šampaňské dává do hrubších lahví.

Sklo můžeš zavřít třeba na den, aby sis udělal nápoj plný bublinek, při dlouhé fermentaci ale nech vzduch trošičku unikat. Plast neexploduje, dlouho ale používat tu samou pet lahev ti tvé výrobky bude trochu kontaminovat chemikáliemi.
19. 9. - Bootcamp v Moskvě

28. 9. - Biohacking 3

28. 9. - Výcvik Řeči těla

Uživatelský avatar
RandomKiller
Příspěvky: 16
Registrován: 14 led 2018, 15:30
Poděkoval: 2 krát
Obdržel poděkování: 1 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od RandomKiller » 15 led 2018, 22:09

Ahoj,

máte někdo zkušenosti s ruským/ukrajinským kvassem? Je to něco jako kombucha, ale hlavní součástí je žitný chleba. Zkoušel jsem ho, ale zrovna chutně to nedopadlo :/
natashaskitchen.com/2012/02/19/angelinas-easy-bread-kvas-recipe/

Uživatelský avatar
toto_culugno
Příspěvky: 745
Registrován: 18 dub 2016, 23:23
Bydliště: Praha
Poděkoval: 245 krát
Obdržel poděkování: 186 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od toto_culugno » 15 led 2018, 22:15

natashaskitchen prej :D To zní hrozně vtipně :)

Hele taky by mě to zajímalo, kvasu z Tesca nevěřím (mají ho tam). Asi nezbude než jet na Ukrajinu a nechat si ho tam načepovat. Chlastají to po litrech i děti. Někde jsem četl docela obsáhlý článek o kvasu a prý pokud to člověk nepije od malička, tak mu to nejspíš nebude chutnat.
Kdo dlouhodobě streetuje a nedává pravidelně holkám sex, ten si holek neváží, upřímně je nemiluje a měl by být z komunity vyloučen.

Uživatelský avatar
Princ
Příspěvky: 3651
Registrován: 19 srp 2015, 20:05
Bydliště: Praha, ale na kurzy po celé Evropě
Poděkoval: 430 krát
Obdržel poděkování: 1045 krát

Vše o fermentaci

Příspěvek od Princ » 15 led 2018, 22:17

Mára píše:
15 led 2018, 22:15
Hele taky by mě to zajímalo, kvasu z Tesca nevěřím (mají ho tam).
Jo správně, mrkni na složení, není to pravý kvas, jen napodobenina smíchaná z čistého alkoholu, vody, barviv, dochucovadel...
19. 9. - Bootcamp v Moskvě

28. 9. - Biohacking 3

28. 9. - Výcvik Řeči těla

Odpovědět